Kimine göre hızlı bir tabak, kimine göre form tutmanın yolu. Kimine göre ise bir şifa kaynağı. Ruha, bedene iyi gelen yemek, çorba(lar)…
Çorba basittir, o yüzden de güzeldir. Evde ne varsa onunla da yapılır. Herkes yapabilir; özen ve ilgi meselesi. Biraz kırgınlık hissettiğimizde, hele de hastalık anında aklımıza ilk o gelir. Hemen bir çorba ararız. Bedene ve hatta ruha iyi gelir. Hasta olunca ‘’Bir çorba yapanın var mı?’’ diye somaları boşuna değil yani.
İnsanı küçüklüğüne döndürür, anne evinde gibi hissettirir. Sıcaklığı ile içimizi ısıtır. İyileştirici bir gücü olduğu düşünülür; bugün de, geçmişte de; doğuda da, batıda da. Sivas’ta çorbaya ‘’yürek hamuru’’ denmesi boşuna değil. Ya da Fransa’da 1765 yılında XV. Louis döneminde A. Boulanger adlı kişinin Paris’te sağlığa iyi geldiği ve son derece besleyici olduğunu iddia ettiği çorbalarını sunduğu dükkanlar açması ve bunlara, restore eden (tazelik, dinçlik veren) anlamına gelen ‘’Restaurers’’ adını vermesi ve kendi dükkanına da ‘’Restorante’’ demesi. Girişine de ‘’Venite ad me, omnes qui stomacho laboratis ego restaurabo vos.” Yani, ‘’Midesi ağrıyanlar, bana gelin sizi iyileştireyim!” yazması. Bugünkü restoran tabirinin nereden geldiğini de söylemeye gerek yok, Boulanger sen çok yaşa (mışsındır umarız).
Bizanslılar da Çarşamba ve Cuma günleri katı perhiz günleriydi ve kutsal saydıkları bir çorbayı içerlerdi. Aynı zamanda tavuk çorbasının bağırsak üşütmesine, paçalı güvercin çorbasının da sağlığa iyi geldiğine inanırlardı.
Osmanlı Mutfağı’nda da çorbanın özel bir yeri var. Örneğin Fatih zamanında en çok yapılan olarak kayıtlara geçen çorbalardan bazıları şöyle: Taze erikli pazı çorbası, maydanoz çorbası, lahana çorbası, işkembe ve paça çorbası.
Çorbasız kış geçmez, hele de bu kış!
İçlerinde bazıları var ki, yerleri ayrı; tavuk suyu çorbası, Minestrone/sebze çorbası, soğan çorbası, acılı ekşili Çin çorbası, Borç çorbası, kelle-paça çorbası, mercimek, yayla ilk akla gelenler. Biri bizden biri İtalya’dan iki güzel çorbanın tarifi de yazının devamında…
MINESTRONE ÇORBASI (TOSCANA – İTALYA)
İÇİNDEKİLER
200 g kuru fasulye (bir gün önceden ıslatılmış),
60 gr tereyağı, 1 büyük kuru soğan, ince doğranmış 4 diş sarımsak, kıyılmış kereviz yaprağı ya da küçük doğranmış 100 gr kereviz, 2,5 lt et suyu, 50 gr domates salçası, küçük doğranmış 200 gr lahana, ince kıyılmış 1 adet pırasa, iri kıyılmış 1 demet maydanoz, 100 gr ince erişte, 50 gr rendelenmiş parmesan ya da kaşar peyniri, karabiber, tuz
Tereyağında soğanı, sarımsakları, kereviz yaprağını ya da kerevizleri 5 dakika kavurun. Et suyu, domates salçası, karabiber ve tuz ekleyerek kaynatın. Bir gün önce suya yatırılmış ve şişmiş fasulyeleri, yemeklik hale gelene kadar haşlayın. Yarısını ayırın, diğer yarısını blenderdan geçirerek püre haline getirin ve bir kenara ayırın. Bu püre çorbayı koyulaştıracaktır. Lahana, pırasa, maydanoz ve erişte makarnayı kaynamakta olan çorba suyuna katın. Sebzeler pişene kadar kaynatın, ateşten indirmeye yakın kuru fasulye püresi ile haşlanmış tane kuru fasulyeyi ilave edin. Çorbanın üzerine damak zevkine göre rende parmesan ya da kaşar serperek servis yapın.
TEL ŞEHRİYELİ TAVUK ÇORBASI (İSTANBUL)
İÇİNDEKİLER
1 orta büyüklükte tavuk, 7,5 bardak tavuk suyu ,4 kaşık tel şehriye ,1 orta boy kuru soğan, 1 büyük domates (soyulmuş, ufak doğranmış)
1 çay kaşığı kimyon
Yarım limon suyu
Karabiber, tuz
Tavuğu temizleyip yıkadıktan sonra kabuğu soyulmuş soğanı ilave ederek üstünü örtecek kadar suda haşlayın. Pişen tavuğun suyunu süzün, bir tencereye koyun. Tavuğun göğüs etlerini küçük kuşbaşı kesin ya da didin. Tenceredeki tavuk suyuna domatesle birlikte ekleyerek kaynatın. Sonra şehriyeyi katın ve ağır ateşte 5-10 dakika pişirin. Kimyon, karabiber, tuz ve isteğe göre limon suyu koyun. Şehriyeler piştikten sonra çorba kasesinde sıcak sıcak sofraya getirin.
Dip Not: Yazıda yayımlanan tarifler, Oğlak Yayınları’ndan çıkan Deniz Gürsoy’a ait ‘’Midenin Cilası: Çorbalar’’ kitabından alınmıştır
