Gözümüzün önünde olmalarına rağmen görmediğimiz, alıp ne yapacağımızı bilmediğimiz, tatmaktan çekindiğimiz ya da hiç farkında olmadığımız lezzetler.
Alabaş nam-ı diğer Kohlrabi
Biri size önermediyse alayım diyeceğiniz bir sebze değil. İnsanın eli uzanır, alayım der ancak sonra hemen vazgeçer çünkü onunla ne yapacağınızı bilemezsiniz. Çoğu kişi de onu turp sanır. Kendisi aslında bir çeşit lahana. Hem de ailenin en hakkı yenmişi. Karşınıza ilk çıktığında hemen bir tane alın. Soyup elma gibi yiyebilirsiniz. Havuç, sarımsak ile kavurup biraz krema ile pişirip somon yanında servis edebilirsiniz. Rendeleyip sarımsaklı yoğurtla mezesini yapabilirsiniz. Patates graten’in için doğrayabilirsiniz ya da fırında parmak patates gibi pişirebilirsiniz. Son yıllardaki mücver modasına uyup, rendeleyip köfte ya da mücverini yapabilirsiniz.
Enginar sapı
Eğer Egeli değilseniz, enginarın sapının yendiğini ve ağızda bıraktığı şekerli tadını bilmeniz düşük ihtimal. Ya da bir pazarcının enginarı soyarken sapını uzatıp tadına bakmanız konusunda ısrar etmesiyle tanışmış olma ihtimaliniz de var. Sapı ayrıca enginarın tazeliğine dair ipucu verir. Bir enginarı sapından tutup çan çalar gibi salladığınızda eğer gevşekse ve başı da ağırsa o enginar iyidir (arkadaşım Ayşe Gülsan’dan referansla yazıyorum). Nasıl yenir konusuna gelince, soyup havuç gibi yenebilir ya da kabukları soyulup haşlanıp salatası yapılabilir.
Trabzon hurması ama bildiğimiz değil; Fuyu
Trabzon hurmasının bir türü, adı Fuyu. Bizim pazarlarımızda nadir de olsa var. Bildiğimiz Trabzon hurmasına çok benziyor. Ancak ortadan enine kesildiğinde içi daha koyu ve daha sert. Veee tadı çikolatayı aratmaz. Eğer iyisine rastlarsanız mübalağa etmediğimi anlarsınız.
Sakız murcu; Menengiç (çitlembik) ağacının taze filizleri
Bilenlerin bile unuttuğu bir lezzet. Karşıma ilk, Tire’de Kaplan Dağ Restoranı’nda meze olarak çıkmıştı. Gittiğimde mayıs başıydı. Biraz haşlanıp üzerine sarımsak, limon ve zeytinyağından oluşan bir sosla servis edilmişti. Mayhoş bir tadı vardı ve yedikten bir süre sonra dilimin iki yanında şekerli bir tat bırakmıştı. Sonrasında öğrendim ki, taze ve kurutulmuşu ile Denizli’de yoğurtlaması; Antakya’da yumurtalı yemeği ve biberli ekmek yapar gibi ekmeği yapılıyormuş.
Cibes otu
Eğer Egeli değilseniz balık restoranlarında karşınıza çıkmıştır, özellikle de otlu mezelerin ağırlıkta olanlarında. Kendisi turpgiller ailesinin bir üyesi. Lahana, brokoli ve karnabahar gibi sebzelerin başları kesilip alındığında dibinde çıkan otlara deniyor. Özellikle beyaz lahananınki makbul. Yumuşak, ağızda kayan, çiğ iken turp gibi keskin bir tadı var. Mezesi, salatası ve böreği yapılıyor. Yediğim en iyisi, yıllar önce Mutfak Sanatları Akademisi’nin restoranında yapılan salatası. Zaten onun ardından düşkünü olmuştum. Şef Cem Erol’dan tarifi almıştım, aynen aktarıyorum. Yapımı biraz meşakkatli ancak bu salatayı asla ıskalamayın.
CİBER SALATASI (2 KİŞİLİK)
Malzemeler:
70 g salata sosu (tarifi devamında)
6-7 göbek cibes otu, kaynar suda haşlanmış ve buzlu suda soğutulmuş
6-7 adet kiraz domates, ikiye bölünmüş
7-8 diş rosto sarımsak (tarifi aşağıda)
50 g siyah tuzsuz gemlik zeytini, çekirdeği çıkarılmış
80 g acılı ceviz (tarifi aşağıda)
2 çorba kaşığı ince dilimlenmiş frenk soğan
4-5 dal ince doğranmış maydanoz
4-5 dal koparılmış nane yaprakları
6-7 dal ayıklanmış dağ kekiği yaprakları
4 adet salatalık (2’ye bölünmüş ve iç yüzeyleri ızgara edilmiş)
60 g Ezine koyun peyniri, rendelenmiş
300 g kırmızı kapya biberi, közlenmiş ve kabukları soyulduktan sonra ince dilimlenmiş
Deniz tuzu
Taze çekilmiş karabiber
Hazırlanışı:
Bir kasede kaynar suda haşlanmış ve buzlu suda soğutulmuş cibes otu yapraklarını sos, deniz tuzu ve taze karabiberle harmanlayın. Çukur tabağın ortasına yerleştirin. Aynı karıştırma kasesinde domates, rosto sarımsak, zeytin, acılı ceviz, maydanoz, nane, kekik, salatalık ve közlenmiş kırmızı kapya biberini birleştirin. Sos, tuz ve karabiberle harmanlayın ve tepeleme cibes yapraklarının üzerine yerleştirin. Son olarak salatanın üzerine ezine peynirini serpip servis edin.
Salata sosu için:
Malzemeler :
400 ml sızma zeytinyağı
2 adet limonun suyu
60 g nar ekşisi
20 g Antakya biber salçası
5 g toz kimyon
5 g toz yenibahar
5 g sumak
2 diş sarımsak, çok ince doğranmış
15 ml soya sosu
5 g yeşil tabasco
12 g agave şurubu
10 g deniz tuzu
Hazırlanışı:
Tüm malzemeleri blenderdan geçirin Buzdolabında muhafaza edin.
BİLİNDİK AMA FARKLI
2 çok bilindik tadı bambaşka şekilde hazırlayabilirsiniz.
- ROSTO SARIMSAK
Malzemeler:
10 baş sarımsak
4-5 dal taze kekik yaprakları
Gerektiği kadar sızma zeytinyağı
Hazırlanışı:
İçi fırın kağıtlı alüminyum folyo içerisine bütün haldeki sarımsakları yerleştirin. Üzerine zeytinyağı gezdirin. kekik yapraklarını da serpiştirdikten sonra folyoyu kapatın ve 180 C’lik fırında 30-40 dakika pişirin. Çıkardıktan sonra folyoyu açmadan soğumasını bekleyin. Soğuduktan sonra sarımsakların kabuklarını soyun ve dişler halinde kenarda bekletin.
- BAHARATLI CEVİZ
Malzemeler:
1 çay kaşığı toz acı kırmızı biber
½ çay kaşığı toz tatlı kırmızı biber
300 g ceviz
180 g bal
95 g süt ½ çay kaşığı taze çekilmiş karabiber
¼ çay kaşığı deniz tuzu
Hazırlanışı:
Cevizi kuru bir tavada orta ateşte sürekli karıştırarak kavurun. Tuz, bal, süt ve kalan tüm malzemeleri de ilave edip, karıştırarak kısık ateşte soteleyin. Sıvı tamamen çekildiğinde kenara alın ve oda sıcaklığında soğumasını bekleyin.
